Sie­ben zu eins fürs Klos­ter Stans

Dass Investitionen in Baukultur sich bezahlt machen, zeigt kaum ein Bau schöner als das zum «Culinarium Alpinum» verwandelte Kloster Stans. Auch wenn eines der acht Davoser Kriterien hier teilweise ignoriert wurde.

Publikationsdatum
30-09-2022

Zugegeben: Dieses Projekt gewinnt mit seinem Charme. Ein ehemaliges Kapuzinerkloster in der Innerschweiz, am Rand eines malerischen Orts. Obstbäume beginnen die Mauern hinaufzuklettern, die schlichte weisse Fassade ist eher sanft repariert als -renoviert, eine Geste der Empathie, die sich im Innern fortsetzt. Aus je zweieinhalb einstigen Mönchszellen wurde ein neues Gästezimmer, 14 insgesamt, mittlerweile einer Askese der Qualität verschrieben: Vollholz, Daunen, Aufputzleitungen, Seife aus Alpenblumen.

Das Wichtigste aber ist die Küche, im doppelten Sinn. Denn gekocht wird in dieser Herberge ausschliesslich mit regionalen Produkten, die direkt vom Bauernhof, von den Sennerinnen oder von den umgebenden Wiesen bezogen werden. In der Schulküche kann man das sogar lernen. Das neue Glaubensbekenntnis des Klosters nämlich ist die alpine Kochkunst. Sein neuer Name, «Culinarium Alpinum», erinnert noch ans Latein der einstigen Gottesdienste. Auch das Versprechen vom Himmel ist geblieben.

Senner als Helden

Aber bleiben wir irdisch! Was verlangen die Davos-Kriterien für hohe Baukultur? Eine «verantwortungsvolle Bodennutzung», eine «dauerhafte Bauweise». Das kann kaum besser erfüllt sein als in dieser Aktualisierung eines Klosters und seiner Wirtschaftsweise: Hier kommt alles aus dem Boden, beinahe von der Parzelle (die Kräuter), überwiegend aus Sichtweite (die Käse), maximal aus der Schweiz (der Wein). Bauen und Bebauen gehen miteinander einher.

Die neuen baulichen Zutaten haben die Architekten Birgit und Beat Rothen aus Winterthur zurückhaltend, mit grosser Sensibilität für das Bestehende und doch in dezidiert zeitgenössischer Sprache hinzugefügt. «Wirtschaftlichen Mehrwert» generiert die Institution ganz direkt für die Produzenten, alles gelangt ohne Zwischenhändler hierher. Auf riesigen Schwarzweissaufnahmen von Sylvan Müller entlang der Flure zwischen Restaurant und Innenhof werden Senner zu Helden und Käser zu Eingeweihten in den Kult, dem hier gehuldigt wird.

Die Aufnahmen finden sich auch im grossvolumigen Band «Das kulinarische Erbe der Alpen», verfasst vom Kulinariker Dominik Flammer, der treibenden Kraft hinter der Stiftung, die das Kloster betreibt und die den gleichen Namen trägt wie das Buch.  Auf diese Weise erfüllt das Projekt ein weiteres Davos-Kriterium, es «verbindet Menschen», genauer gesagt ein überwiegend urbanes Besucherpublikum mit dem Land und den Menschen, die es bearbeiten. Wer erst entfremdet genug ist, hat Sehnsucht nach einem unverwechselbaren Genius Loci, der hier nicht allein, wie gefordert, «verstärkt» wird, sondern eigentlich definiert.

Die «räumliche Kohärenz» zur umgebenden Landschaft ist selbstverständlich bei diesem Bau, der umgeben ist von einem terrassierten Garten, oder, wie das hier genannt wird, einer «essbaren Landschaft»: rund 500 verschiedene Obst- und Gemüsesorten und andere Gewächse, die sich allesamt vertilgen lassen. Was weniger mundet an der Landschaft – auch Stans ist nicht ganz frei vom Schweizer Virus der Agglomerisierung –, blendet die Klostermauer geschickt aus, sodass der Blick von der Restaurantterrasse allein auf Matten, Höfe, Wälder und Berge fällt.

Begeisterung und Besessenheit

Keine Frage, dass dieser Bau seinen «Zweck erfüllt» – wenn man bei diesen hohen Ambitionen überhaupt von «Zweck» sprechen mag. Dicke Häkchen also hinter sieben der acht Davos-Kriterien. Der einzige Haken: die «gute Gouvernanz». Unter diesem Anglizismus wird ein «partizipativer Entscheidungsprozess» verstanden; aber den gab es hier zugegeben nicht. Im Gegenteil. Eher einen paternalistischen: die Begeisterung von Johannes Senn für den Bau und für das Projekt. Die Besessenheit von Dominik Flammer. Den kulinarisch ebenso wie juristisch engagierten Tis Prager, Wirtschaftsanwalt und Präsident der Stiftung. Dessen Engagement wiederum bewog Peter Durrer, eigentlich ein Manager von Fünfsternehotels, hier die Gastronomie und Hotellerie zu übernehmen – und mittlerweile mit seinem Gartencoach im Beet zu knien, eigenen Ketchup herzustellen und Zitronen aus der Küche zu verbannen. Hier sind also einige Männer aus elitären Kreisen zusammengekommen. Aber so richtig schlimm kann das nicht finden, wer das Ergebnis erlebt. Auch wenn es dem Culinarium Alpinum vielleicht gut täte, etwas volksnäher alpine Hausfrauen- und Hausmannskost zu sammeln und zu erforschen und auch ein Publikum mit einem schmaleren Portefeuille anzusprechen.

Dieser Artikel ist erschienen im Sonderheft «Erfolgsfaktor Baukultur | La culture du bâti – un facteur de réussite | Cultura della costruzione: un fattore di successo».

Kloster Stans

 

Bauherrschaft
Senn Resources, St. Gallen

 

Architektur
Rothen Architekten, Winterthur

 

Nutzer
Stiftung Kulinarisches Erbe der Alpen

 

Landschaftsarchitektur
Balliana Schubert Landschaftsarchitekten, Zürich

 

Bauleitung
[da-ni.ch] architektur gmbh, Stans

 

Tragwerksplanung
Dr. Lüchinger + Meyer Bauingenieure, Luzern

 

Haustechnik- und Elektroplanung
3-Plan Haustechnik, Winterthur

 

Baumeister
Poli Bau, Hergiswil

 

Zimmerarbeiten/Holzbau
Holzbau Niederberger, Büren

 

Kücheneinrichtungen
Gastro Online, Ballwil