Cui­si­ne log­gia et cui­si­ne no­ma­de

Dans un passage de l’incisif Hungry City, l’architecte Carolyn Steel¹ rappelle que si cuisiner est une compétence humaine vitale, l’acte lui-même a toujours eu une position ambivalente dans la société. Vu comme impur et dégradant, il a parfois été considéré comme tabou par certaines cultures. Si pour Steel il ne fait aucun doute que certains de ces préjugés provenaient du fait que cuisiner implique de servir les autres, la raison majeure résiderait dans le désordre et la brutalité inhérents à cette activité, «une partie essentielle du travail de cuisinier étant généralement liée à comment élever et abattre des animaux». L’apogée de la culpabilité carnivore aurait été atteinte pendant l’ère victorienne, lorsque Charles Darwin publie, en 1859, l’Origine des espèces et qu’il évoque la possibilité que nous soyons, d’une manière ou d’une autre, reliés aux animaux que nous dévorons. La viande devient source de répugnance: loin de se convertir au végétarisme, la société victorienne enfouit son aversion sous le masque. Peu à peu, la découpe cérémonielle de la carcasse à table, qui avait été auparavant une manière de célébrer la vie de la créature sur le point d’être mangée, est remplacée par d’obscures ruses pour faire oublier qu’elle avait même un jour vécu. Dans cette même idée, Steel souligne que le lieu où s’effectuait la préparation des plats se devait d’être attentivement conçu – non pour le rendre ergonomique, mais afin de supprimer son existence même et les nuisances (bruits, odeurs) qu’il créait au sein du logement.

De cachée à exhibée

Aujourd’hui, il est rare que l’on abatte son poulet dans sa cuisine avant de le servir à ses invité·es. La manière avec laquelle la nourriture entre dans nos logements – achetée au supermarché, conditionnée dans de petits emballages rationnels, mise sous vide ou dans de petits bocaux hermétiques, à conserver à +5° C maximum – explique en partie non seulement la forme des cuisines actuelles, qui ne se cachent plus, mais au contraire s’exhibent.

Pour Jolanthe Kugler, conservatrice en cheffe du mudac, les cuisines n’ont pas changé de manière significative depuis les années 1960: «Même si leur aménagement et les coiffures des femmes évoluent, leur principe est toujours le même, celui de cuisines ouvertes sur le séjour, avec un coin fonctionnel mais convivial, la table à manger étant toute proche. Le message sous-jacent, toujours d’actualité, est le suivant: la cuisine est le cœur de la maison, le cœur du noyau familial, élargi ou restreint.»²

Depuis qu’elle est devenue un lieu «propre», largement assistée par le progrès technique (ventilation, frigidaire, aspirateur, lave-vaisselle, ou plus récemment encore, induction, airfryer…), la cuisine est le lieu où l’on prépare le repas, certes. Mais où l’on fait surtout bien d’autres choses.

Berceau de la convivialité

Sophie Delhay, architecte et directrice de la Section Architecture à l’EPFL, en est convaincue: «La cuisine est le berceau de la convivialité au sein du logement: elle permet de créer du lien social.» Le projet qu’elle a réalisé à Nantes, avec ses associés de la coopérative boskop architectes en 2008, a été un déclencheur (voir ci-contre). Dans ces logements composés de fines barrettes de 4.6 m de profondeur, séparées par 4.6 m de jardin, il existait deux exceptions dans le rythme des appartements, où les cuisines de quatre logements s’ouvraient sur une cour commune. En revenant sur place quelques années après la livraison du projet, pour voir comme les habitant·es se l’étaient approprié, Sophie Delhay s’est rendu compte que ces deux cours étaient les plus vivantes – c’était là que s’organisaient les anniversaires, les repas entre voisin·es, les réunions informelles, révélant le rôle crucial de la cuisine dans l’activation des cours communes. Par la suite, elle a décidé d’en faire un thème de travail dans ses projets à l’agence, et dans sa recherche au laboratoire qu’elle dirige.

«Le thème de la cuisine est sous-exploité, sous-exploré, constate-t-elle. À l’heure où nous concevons des projets denses pour faire face à la demande croissante en logements, et où nous nous intéressons aux manières de rendre les conditions de voisinage possibles, aborder le projet d’architecture par la cuisine offre de nouvelles pistes d’exploration.»

Depuis la dissolution des limites entre salle à manger, salon et cuisine, celle-ci est devenue la grande oubliée de la typologie. Elle est déterminée par le nombre de modules nécessaires³: le «reste», c’est-à-dire la surface minimale devant les modules pour ouvrir un placard, tirer un tiroir, devient la cuisine. Malgré la place prépondérante qu’elle prend dans nos espaces de vie, elle est souvent abordée comme un gros meuble standardisé – les faces de cuisines sont blanches lorsque le maître d’ouvrage est frileux, colorées lorsque l’architecte lui a tenu tête, avec de jolies poignées au comble de la fantaisie.

Cuisine loggia

Certaines réalisations récentes laissent pourtant entrevoir un renouvellement possible de la cuisine, aussi bien dans ses types que dans ses formes. Ces projets conjuguent une attention renouvelée aux détails pour la sortir de la standardisation, mais aussi un choix conscient de sa position au sein du logement.

Au Risoux (M-AP et Biolley Pollini architectes, 2022, Lausanne), la cuisine se loge dans une faille: entre deux maisons. De cette position suspendue, mais surtout du langage architectural adopté (l’embrasure, ancienne façade laissée brute, où apparaissaient les briques, le sol de carrelage froid), la cuisine devient un entre-deux, ni tout à fait à l’intérieur, ni résolument à l’extérieur. C’est «une cuisine qui n’en est pas une». Une cuisine fonctionnelle, certes, mais «pas trop normée, pas trop oppressante, pas complètement finie…». Ce qui donne ces étagères ouvertes, ces frigos sans face, ce dedans dehors. C’est une cuisine qui ressemble à une loggia.

Une cuisine qui rappelle les logements Schönberg-Ost de Esch Sintzel Architekten à Berne (2015), ou encore la Hohes Haus de Loeliger Strub Architektur à Zurich (2013). Dans ces deux exemples, la position de la cuisine mais surtout les détails des fenêtres, qui s’ouvrent complètement, ainsi que de la matérialité minérale et colorée, renforcent l’illusion d’une pièce qui se rêvait balcon.

De fait, dans le logement contemporain, la cuisine n’est plus une pièce, mais une façade. C’est le pari de Loeliger Strub Architektur pour les logements Haus im Garten (2023) à Zurich. Leurs cuisines extrêmement sophistiquées s’alignent sur la façade arrière et, par un jeu de fenêtres, révèlent aux habitant·es les éviers de leurs voisins. Par cette disposition, la cuisine, et ici l’évier, connecte les habitant·es entre eux et devient le lieu le plus urbain du logement.

Cuisine nomade

Un autre paramètre infuse aujourd’hui certains projets de cuisine: le mouvement. L’idée d’un meuble de cuisine sur roulettes n’est pas révolutionnaire – en 1963, Joe Colombo inventait la Minikitchen de Boffi, pour satisfaire le caprice d’avoir un frigidaire et deux plaques de cuisson toujours à portée de main. Ce qui est plus intéressant en revanche, c’est de coupler la question du mouvement à celle d’un logement au confort climatique contrasté, un milieu anisotrope: en clair, en hiver on cuisine et mange du côté chaud de l’isolation, en été le logement déborde de ses limites thermiques et on fait griller dans la véranda.

À la fin des années 2000, le compositeur Christian von Borries avait ainsi voulu une cuisine mobile pour sa maison-serre, située sur le toit d’une usine berlinoise. Quant à l’architecte Simon Durand, il ne cache pas s’en être inspiré pour la transformation d’une ferme à Cottens (2023): la cuisine est ici composée d’un évier fixe et d’un îlot sur roulettes, comprenant four et plaques de cuisson. Celui-ci peut être déplacé au gré de l’humeur des propriétaires contre la balustrade de l’escalier, voire dans le couloir de distribution, pour offrir un vaste espace longitudinal de réception. Pour brancher les appareils de cuisson, une prise est dissimulée dans le sol en madrier massif – il a accordé un soin tout particulier à ces astucieux détails, afin de protéger l’intégrité de cette ferme protégée.

La singularité de ce projet? La cuisine est non seulement mobile, mais également nomade: une cheminée utilisable comme barbecue et un autre évier diversifient, au niveau inférieur tempéré, les occasions de préparer le repas. La cuisine n’est plus centralisée: en la démultipliant, Simon Durand soutient une autre manière d’habiter qui, comme dans la cuisine loggia, invite à être plus attentif aux saisons, à voyager dans notre propre demeure.

Dans une version immobile, mais qui prête tout autant au nomadisme, le thème est également traité par EMI Architekt­Innen pour Zwhatt Winkelbau à Zurich (2025). Dans cet ancien immeuble de bureau, 18 studios donnent vie à un concept développé à l’EPFZ The Well-Tempered House: chaque unité est équipée d’une cuisine, d’une salle de bain et de toilettes réalisées en métal et en terre cuite, qui chauffent les pièces à la manière de poêles en faïence. Ici, la cuisine redevient un support de vie dans un endroit peu habitable, mal pensé pour le corps: le bureau.

La cuisine comme espace

Dans les publicités, on met souvent l’accent sur la cuisine comme un lieu à vivre – pourtant, on ne la décrit souvent que sous forme de meubles. Les projets de cuisine loggia et de cuisine nomade sont inspirants car ils titillent nos sens – délicieuse impression, un jour de mai, de cuisiner dehors –, mais également car ils bousculent notre préconception de l’intériorité – où s’arrête mon logement, où commence celui de mon voisin? En entretenant un rapport ambigu avec la façade, en l’habitant, celle-ci n’est plus séparation, mais connexion.

Mais plus pragmatiquement, ces projets interrogent également notre rapport à l’énergie. Dans la cuisine d’un appartement du 21^e siècle, on congèle à -20 °C, on ventile à force 4, on micro-onde à 2450 MHz, on fait griller à 220 °C, bouillir à 100 °C, frire à l’air à 170 °C. Nos aliments, qu’ils arrivent sous forme de produits bruts ou de plats précuisinés, transitent par ce formidable laboratoire domestique. Le siècle dernier a permis de faire de la cuisine un outil extrêmement performant. Pourrait-on combiner qualités spatiales, culturelles et techniques pour faire de la cuisine une alliée dans notre quête de sobriété?

Notes

 

1. Carolyn Steel, Hungry City, Vintage, 2009, pp. 155-200

 

2. Jolanthe Kugler, La cuisine, entre fonctionnalité et plaisir, mudac éditions Raddar, 2025, p. 100. Les inventions dénombrées par Kugler sont au nombre de trois: l’introduction du plastique alimentaire, l’industrialisation des aliments et enfin l’apparition du four à micro-ondes (1960).

 

3. 5.5 pour un ménage de 4 personnes, voir cadrage