Spé­cia­li­sée ou po­ly­va­lente: la cui­sine en ques­tion

En janvier 2025, la 16^e journée du logement organisée par L’Office cantonal du logement et de la planification foncière (Genève) a réactivé le débat sur les modes de calcul des loyers: faut-il privilégier un calcul du loyer au nombre de pièces ou à la surface¹? La cuisine occupe une position singulière dans ce débat: à Genève, elle compte comme une pièce tandis qu’ailleurs elle n’est généralement pas comptabilisée (sauf si l’on peut y installer une table). Cette disparité territoriale met en lumière une question plus profonde: pourquoi la cuisine peine-t-elle à être réellement considérée comme une pièce? Comment réfléchir à son statut en termes typologiques?

Trop souvent, cette question revient à formuler une opposition binaire entre cuisine fermée et cuisine ouverte. Une telle polarisation tend à occulter la diversité des configurations et des régimes d’usage qui ont historiquement structuré l’espace dédié à la préparation des repas. Il faudrait reformuler ce conflit typologique autrement: non pas comme une alternative entre ouverture et fermeture, mais comme une tension persistante entre une cuisine spécialisée, assignée à une fonction unique, et une cuisine polyvalente, susceptible d’absorber, de partager ou de redistribuer d’autres usages domestiques.

Aux origines du débat: les modernistes des années 1920

Cette tension entre spécialisation et polyvalence traverse déjà, de manière aiguë, les débats qui animent les milieux réformateurs et modernistes autour de la Wohnküche dans les années 1920. En Suisse notamment, des figures comme Hans Bernoulli défendent l’idée d’une «grande cuisine habitable» d’inspiration rurale, pensée comme cœur multifonctionnel de la vie domestique². Face à cette vision, une autre position s’impose dans le champ du logement ouvrier de masse, portée par des réformateurs soucieux de rationaliser les usages domestiques. La polyvalence de la cuisine y est moins perçue comme une ressource que comme un problème à circonscrire. Le fait que les familles ouvrières aient tendance à dormir dans la cuisine³ transforme la superposition des fonctions en un enjeu moral, sanitaire et social, appelant une réponse architecturale corrective. La réduction volontaire des dimensions de la cuisine, désormais strictement dédiée à la préparation des repas, apparaît alors comme un instrument de normalisation des pratiques domestiques autant que comme un dispositif d’amélioration hygiénique.

Ces deux rationalités opposées se cristallisent en Suisse lors du Congrès de la normalisation organisé par l’Union suisse pour l’amélioration du logement (USAL), tenu à Lausanne en 1920 sous l’égide de Camille Martin. La section romande recommande «l’installation de cuisines servant de local commun pour la famille», tandis que le rapport genevois pose «comme condition que la cuisine soit séparée de la chambre commune et ne serve qu’à la préparation des repas»⁴. Cette orientation contribue durablement à l’inscription de la cuisine comme pièce spécialisée dans les normes genevoises du logement, ainsi qu’à sa reconnaissance spécifique dans le décompte des pièces.

Héritage de la cuisine spécialisée: une machine à utiliser

Le débat des années 1920 a ainsi vu naître la «cuisine-­laboratoire» moderne, issue des travaux de Christine Frederick, Lillian Gilbreth ou Margarete Schütte-Lihotzky. Pensée comme une machine rationnelle entièrement dédiée à la préparation des repas, elle se situe à l’intersection de deux logiques complémentaires: une logique hygiéniste et morale, visant à mettre à distance un espace considéré comme sale et odorant, et une logique fonctionnaliste, qui transpose les principes de rationalisation industrielle à l’organisation du travail domestique en optimisant les gestes de la ménagère.

Si la spécialisation permet l’efficacité technique, elle produit des effets sociaux ambivalents. Elle engendre notamment des «distances fantômes» que la ménagère doit parcourir pour amener les plats dans la salle à manger, comme l’a démontré Paulette Bernège⁵ (voir ci-contre). Par ailleurs, elle conduit à l’isolement de la cuisinière et à la visibilité réduite des activités domestiques. En somme, la spécialisation, en assignant un usage unique à la cuisine, limite la flexibilité du logement et renforce les pratiques dans des normes hiérarchiques et genrées.

Toutefois, réduire la cuisine-laboratoire à ses seuls effets sociaux occulte un registre fondamental de sa genèse: celui des contraintes énergétiques et climatiques, car son développement s’inscrit dans le contexte des pénuries de combustible liées à la Première Guerre mondiale. Christine Frederick expérimente par exemple plusieurs «fuel-savers», dont le fireless cooker⁶: une boîte isolée qui permet de terminer la cuisson des aliments sans apport énergétique supplémentaire. Cette «machine dans la machine» illustre une logique de sobriété, mais elle ne transforme pas l’espace domestique.

Aujourd’hui, la crise environnementale invite à interroger nos cuisines contemporaines: hotte, four, lave-vaisselle sont autant de dispositifs énergivores qui produisent peu d’effets spatiaux. On pourrait, au contraire, envisager la cuisine comme un espace climatique, capable de capter et redistribuer la chaleur domestique; à la manière des petites cuisines rurales de la Valchiavenna⁷, où le poêle structure à la fois l’espace, le confort et les usages (voir ci-contre).La compacité de la cuisine peut alors devenir un atout énergétique. Cette lecture environnementale pose un défi: comment articuler sobriété environnementale, diversité des usages et porosité domestique, sans réactiver des hiérarchies fonctionnelles et genrées? La question climatique ne remplace pas le débat entre spécialisation et polyvalence: elle le complexifie. Reste à penser la cuisine comme une «machine à habiter»: sobre d’un point de vue technique, riche en termes d’usages, et émancipatoire d’un point de vue politique.

La cuisine polyvalente: une pièce à habiter

Dans les imaginaires domestiques contemporains, la cuisine polyvalente est presque systématiquement pensée comme ouverte sur le séjour. Interroger cette évidence permet de déplacer le regard: une cuisine polyvalente – aux usages multiples – ne se dissout pas forcément dans le salon, mais peut conduire à d’autres formes d’alliances, de superpositions d’usages ou de fusions spatiales. Plusieurs cas historiques ont montré que la cuisine peut être «fusionnée» avec d’autres pièces du logement: avec une salle à manger, une loggia, une salle de bain, une Diele (hall distributif)…

Dès la fin du 19^e siècle, l’apparition de la cuisine polyvalente dans les logements ouvriers répond avant tout à des impératifs économiques. C’est par exemple le cas de la cuisine-alcôve imaginée par Auguste Labussière pour l’habitation à bon marché (HBM) de l’avenue Daumesnil à Paris en 1908⁸ (voir ci-contre) qui fusionne avec la salle-à-manger. Ainsi on économise le prix d’une ampoule: un seul bulbe était capable d’éclairer simultanément la cuisine et la salle-à-manger. L’économie spatiale et financière réalisée permettait de «gagner une pièce supplémentaire» pour séparer la chambre des enfants de celle des parents.

À Vienne-la-Rouge, Otto Polak-Helwig propose de fusionner cuisine et salle de bain en mobilisant le concept de Frankfurter Bad élaboré quelques années plus tôt par Margarete Schütte-Lihotzky. Dans le Gemeindebau de la Bergsteiggasse 28 à Vienne (1924)⁹, la cuisine intègre une baignoire, au-dessus de laquelle un plan de travail supplémentaire peut se déplier (voir ci-contre). Ce type vise à réduire les distances de travail des femmes et à concentrer les installations techniques humides pour produire à bas coût un grand nombre de logements. Une fois de plus, l’hybridation apparaît comme un outil d’optimisation économique du logement social de masse. Une telle fusion programmatique entre cuisine et salle de bain est à nouveau exploitée par l’architecte Anna Chavepayre dans son Appartement au 27^e étage à Paris (2005) (voir ci-contre) prouvant la pleine contemporanéité de cette approche et sa capacité à réapparaître dans des contextes techniques et sociaux très différents.

Le projet Apartment Building with Season Room de Esch Sintzel Architekten (2017) propose quant à lui une fusion entre cuisine et loggia dans les angles du bâtiment afin de moduler l’usage de cette pièce selon les saisons (voir illustrations dans l'article de Camille Claessens-Vallet: Cuisine loggia et cuisine nomade). Cette superposition programmatique permet une optimisation économique explicite: au lieu d’additionner une cuisine et une loggia comme deux surfaces distinctes, le projet mutualise les fonctions pour «offrir plus avec moins». De plus, la pièce d’angle – la plus qualitative – est doublement exploitée.

Au Waldmeisterweg (2018), Lütjens Padmanabhan Archi­tektInnen fusionne la cuisine avec la Diele, un hall distributif central (voir ci-contre). Avec ses sept portes, cette pièce est à la fois un seuil, une distribution et un espace de sociabilité. La Küche-Diele devient l’axe central de l’appartement, autour duquel gravitent des espaces polyvalents et désassignés. Si ces pièces, libérées de leurs fonctions fixes, peuvent servir de salon ou de chambre à coucher et s’adapter aux besoins changeants des résidents, cette flexibilité n’est pas exempte d’ambiguïtés. Le gain d’espace est réel, mais il se traduit parfois par des situations d’usage plus contraintes: une table dans un espace de passage, une sociabilité constamment exposée, ou une difficulté à se retirer.

Ces exemples contribuent à élargir les imaginaires domestiques en montrant qu’une cuisine polyvalente ne se réduit pas à une cuisine «ouverte» sur une autre pièce par l’intermédiaire d’un bar. Ils invitent plutôt à interroger la capacité intrinsèque d’une pièce à absorber, superposer et redistribuer des usages multiples. La polyvalence apparaît alors non comme l’effet mécanique de l’ouverture spatiale, mais comme le résultat d’un agencement spécifique entre dispositifs techniques, surfaces disponibles, conventions sociales et qualités spatiales.

La cuisine à l’épreuve du calcul des loyers

Revenons au débat contemporain sur le mode de calcul des loyers, fondé soit sur le nombre de pièces, soit sur la surface. L’ASLOCA défend – à juste titre – un loyer à la pièce, car il offre de nombreux avantages aux locataires: ce système ne comptabilise pas les pièces en second jour (comme les Diele), ni les surfaces de rangements (placards intégrés) qui contribuent pourtant de manière décisive à la qualité d’usage du logement. Cette stratégie vise également à se prémunir contre une tendance préoccupante: celle de la disparition pure et simple de la cuisine comme pièce identifiable, absorbée par un couloir ou un espace de circulation au nom de l’optimisation. En maintenant la cuisine dans le décompte des pièces, il s’agit aussi de protéger son existence typologique face à des projets qui chercheraient à diluer les fonctions pour réduire les coûts.

À l’inverse, le passage à un calcul fondé sur la surface – tel qu’il est envisagé dans le débat actuel – modifierait profondément le rapport entre qualité spatiale et coût du logement, en intégrant dans la valeur locative des surfaces jusque-là échappant à la logique comptable. Ce déplacement serait d’autant plus problématique qu’il entre en tension avec la manière dont les ménages se représentent et choisissent leur logement. Un foyer ne raisonne pas prioritairement en mètres carrés, mais en termes d’usages et de pièces: on cherche un «trois-pièces» bien plus volontiers qu’un «appartement de 63 m^²». Le calcul à la surface tend ainsi à abstraire le logement de ses qualités typologiques et relationnelles, au profit d’une mesure homogène et indifférenciée.

Dans ce contexte, la cuisine polyvalente – qu’elle soit fusionnée avec le séjour ou hybridée avec d’autres pièces – apparaît non seulement comme un choix architectural ou social, mais aussi comme une stratégie d’optimisation spatiale. En concentrant un maximum de fonctions dans un nombre minimal de pièces officiellement reconnues, elle permet de maintenir une certaine qualité de vie à moindre coût pour le locataire. Cette logique est particulièrement opérante à Genève, où la polyvalence – entendue comme intensification des usages de chaque pièce – constitue une réponse directe à la pression foncière et aux coûts élevés du logement.

Toutefois, cette dynamique soulève une question critique majeure: la polyvalence ne risque-t-elle pas de rimer avec optimisation libérale? On voit déjà se généraliser des logements toujours plus compacts, polyvalents, optimisés. L’optimisation agit ici comme un pharmakon, pour reprendre le terme de Jacques Derrida¹⁰: à la fois remède et poison quand il se répand avec excès. La stratégie qui consiste à «obtenir plus avec moins» devient le fer de lance d’une logique capitaliste visant à extraire toujours davantage de valeur de surfaces toujours plus réduites. La cuisine polyvalente, initialement porteuse de potentialités d’usage, pourrait alors se transformer en instrument discret de la compression spatiale du logement.

Changer d’échelle?

Face aux dérives possibles de la polyvalence lorsqu’elle est captée par des logiques d’optimisation marchande, il devient nécessaire de déplacer le regard au-delà de l’échelle strictement domestique et individuelle. En sortant du cadre du logement individuel, la question n’est plus tant de «faire plus avec moins» dans chaque appartement, que de redistribuer les fonctions, les surfaces et les charges domestiques à l’échelle du collectif. L’histoire rappelle que des formes de cuisines mutualisées ont existé bien avant les débats contemporains, notamment dans les projets portés par les féministes matérialistes étudiées par Dolores Hayden¹¹. Ces expériences, souvent marginalisées dans les récits canoniques, montrent que la mutualisation n’est pas une invention récente, mais une alternative récurrente, régulièrement éclipsée par les logiques dominantes du logement individuel.

Plus récemment, des architectes comme Anna Puigjaner¹² ou des sociologues comme Carmen Dreysse¹³, ont réactivé ces questions à travers l’étude et le projet de cuisines collectives, de dispositifs partagés ou de cantines de quartier. Ces formes, capables de soustraire une partie du travail domestique aux logiques strictement marchandes, invitent à penser la cuisine comme un champ de tensions où se rejouent sans cesse les rapports entre architecture, travail et politique.

Cet article s’appuie sur quatre années de recherche du Domestic City Laboratory de l’EPFL, dirigé par la P^r Sophie Delhay.
Cette recherche donnera lieu à la publication d’un livre illustré fin 2026, explorant les multiples «pouvoirs» de la cuisine – climatique, social, hédoniste, et politique – accompagné de 100 redessins de cuisines de référence réalisés par les étudiant·e·xs du studio.

Notes

 

1. Julie Muller, «Loyer à la pièce ou au m2, le débat est lancé», News Immobilier.ch, janvier 2025

 

2. Lorraine Beaudoin, Bruno Marchand, «Logements coopératifs et la quête de l’innovation», espazium.ch, trad. de «Le cooperative di abitazione in Svizzera e la ricerca moderna dell’innovazione», Archi 1/2018

 

3. Marc Frochaux, «Habiter Berlin – Wie Berlin wohnt», espazium.ch, février 2017

 

4. «Congrès de la normalisation à Lausanne, organisé par l’Union suisse pour l’amélioration du logement (section romande), extrait du rapport de M. F. Gilliard, architecte (suite)», Bulletin technique de la Suisse romande 1/1921, p. 8

 

5. Paulette Bernège, Si les femmes faisaient les maisons, éd. Richard Lenoir, Paris, 1928, p. 11

 

6. Christine Frederick, The New housekeeping: efficiency studies in home management, Doubleday, Page & Company, New York, 1914 (1913), p. 85

 

7. Aurelio Benetti, Dario Benetti, Valtellina e Valchiavenna: dimore rurali, Jaca book, Milan, 1984

 

8. Monique Eleb, H.B.M. à Paris, Laboratoire Architecture culture et sociétés XIX^e–XX^e siècles; Ministère de l’équipement, du logement, des transports et de la mer/Bureau de la recherche architecturale (BRA), 1999, p. 16

 

9. Eve Blau, The architecture of Red Vienna: 1919-1934, The MIT Press, Cambridge, 1999, p. 186

 

10. Jacques Derrida, «La pharmacie de Platon», Tel Quel, 32-33, 1968

 

11. Dolores Hayden, (1981) La grande révolution domestique: une histoire de l’architecture féministe, Coll. Façons, Ed. B42, Montreuil, 2023

 

12. Anna Puigjaner, Ciudad sin cocina: el Waldorf Astoria, apartamentos con servicios domésticos colectivos en Nueva York, 1871-1929, thèse sous la direction de Xavier Monteys Roig, Universitat Politècnica de Catalunya, 2014

 

13. Carmen Dreysse, «Un travail reproductif collectif: ethnographie de cuisines participatives.» Thèse en cours, sous la direction de Anne Lhuissier et Philippe Cardon, Université de Lille (2022- …). theses.fr/s327020. Voir aussi le colloque organisé par Anne Lhuissier, Philippe Cardon et Carmen Dreysse, intitulé «Repas partagés et cuisines participatives, XX^e–XXI^e siècles. Sortir le travail alimentaire des sphères domestique et marchande», Villeneuve d’Ascq, France, 16-17 juin 2025